Mata kuliah ini secara umum membahas tentang jenis, sifat dan aplikasi dari bahan-bahan hidrokoloid yang digunakan dalam proses industri makanan. Bahan-bahan hidrokoloid yang digunakan berupa bahan yang berasal dari alam tanpa atau dengan modifikasi kimia, bahan hidrokoloid dari proses fermentasi, dan bahan hidrokoloid yang berasal dari hewan. Pada mata kuliah ini akan dikaji secara lebih mendetail terkait peristiwa tegangan antar muka dan emulsi, konsep stabilitas sistem koloid dengan berbagai ikatan kimia atau fisika yang terjadi, serta hubungan antara struktur dari bahan hidrokoloid dengan sifat gel, pengentalan (thickening), sifat rheologi dan stabilitas sistem koloid. Di samping itu, senyawa hidrokoloid seperti agar – agar/alginat/karagenan, pati, selulosa dan produk turunannya, gelatin, gum dan pektin akan dibahas secara mendalam. Selain teori, mata kuliah ini juga memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk melakukan eksperimen di laboratorium untuk membuat produk pangan inovatif dengan berbasiskan pemilihan jenis hidrokoloid untuk memperoleh sifat organoleptis yang diharapkan.

Capaian Pembelajaran

- Mahasiswa mampu menerapkan pengetahuan tentang sifat-sifat bahan hidrokoloid seperti struktur dan rheologi yang mempengaruhi sifat gelling dan thickening dalam pembentukan tekstur suatu produk pangan. - Mahasiswa mampu merancang suatu proses dan peralatan proses dalam rangka mendesain eksperimen pembuatan produk pangan pangan dengan penggunaan senyawa hidrokoloid. - Mahasiswa dapat menyusun dan mempresentasikan suatu kajian ilmiah tentang sistem hidrokoloid di bidang pangan baik melalui suatu rancangan eksperimen dan/ atau studi literatur

Pengetahuan Awal

1600C403 (D); 1602C042 (P)

Referensi Umum

• G.O., Philip and P.A., Williams, “Handbook of Hydrocolloids” , 2nd ed., Woodhead Publishing Limited, UK, 2009(3062)
• Rudiger Brummer., “Rheology Essentials of Cosmetic and Food Emulsions”, Springer Laboratory Manuals in Polymer Science, 2005(3064)
• Slide PPT(4672)
• Textbook(4671)
• Thomas, R.L., ”Hydrocolloids in Food Processing”, Blackwell Publishing, Ltd. and Institute of Food Technologists, USA, 2011(3063)

Referensi Buku Pustaka

• Phillips, Glyn O., et al..(2009).Handbook of Hydrocolloids..ISBN 9781845694142.
• Laaman, Thomas R., et al..(2011).Hydrocolloids in Food Processing..ISBN 9780470961896.